清酒學堂

根據原料和精米步合,可以分為以下7類:

1. 純米大吟釀:由純米釀造,精米步合低於50%,屬最高級別,是清酒中的極品;

2. 大吟釀:精米步合50%或以下;

3. 純米吟釀:由純米釀造,精米步合60%或以下;

4. 吟釀:精米步合60%或以下;

5. 純米酒:單用大米、米曲和水製成,精米步合70%或以下,完全不添加釀造用酒精;

6. 本釀造:可加入少量釀造酒精來調節香氣和味道,精米步合70%或以下,添加少量釀造用酒精 (低於白米重量的10%);

7. 普通清酒:對精米步合沒有特殊要求,不過一般約為70%。這種酒的香味不太突出,口味因產地而異。

精米步合是區分清酒等級的最主要方式。酒米的外層含有大量的蛋白質和脂肪,這會給清酒帶來雜味。通過精米磨去外層的蛋白質和脂肪,只留下中心部純淨的澱粉質,會使酒的風味更加清純。精米步合是指磨過之後的白米,佔原本玄米 (糙米) 的比重。

精米步合

山田錦 (Yamada Nishiki)、雄町 (Omachi)、五百萬石 (Gohyakumangoku) 和美山錦 (Miyama Nishiki)。

好的清酒口感應該是比較平衡的,不會有某一個味道特別突出。如果一款清酒非常乾或者非常甜,只要整體口感是平衡的,那就是不錯的清酒;但如果味道比較呆滯、過甜或者粗糙,那說不建議嘗試了。

如果你無法靠品嚐嘗區分,建議盡量挑選純米釀造酒、本釀造酒、吟釀,或大吟釀。

兩者皆可。日本酒的口味是多種多樣的,用來配餐,無論是日本料理、西洋料理〈還是中華料理,都能找到搭配的日本酒。口感清爽微辛的日本酒可以搭配新鮮清淡的食物,如壽司、刺身、海鮮、蔬菜沙拉等;口感厚重、香氣濃郁的日本酒就更適合搭配肉類或煮物。

另外,一支用心釀造的高級日本酒一般會帶有清香宜人的花果香,用心去品味其中的味道變化是一種樂趣。

一般來說,清酒比較適合搭配魚類和清淡的菜餚。品質好的清酒和風味鮮明的特色小吃也會比較搭配。

清酒的飲用溫度會根據酒的種類、季節和搭配的食物而有所不同。一般來而言,吟釀和大吟釀口感細膩,香氣濃郁,適合在10℃左右冰飲,但現在也有越來越多的吟釀和大吟釀適合冰飲和溫飲。同一款酒在不同的溫度下會有完全不同的感覺,但切記無論是哪一款酒都不宜加熱超過55℃,因為這樣會使酒精的氣味變得強烈而破壞酒本身的香味。

大部分清酒的酒精度都介於14%~16%之間,相比於啤酒的4%~6%和葡萄酒的8%~14%稍微偏高。

剛剛壓榨出來的清酒酒精度更是可接近20%,但為了易於飲用,大部分清酒都會在裝瓶前加水稀釋,

以把酒精度降低到15%。

酒度是測量糖分含量的專用比重系統,以數值來表示清酒的濃烈和甜度。水的比重值為 0 ,甜酒是具有較高比重的酒,以負值 (-) 來表示,比重較輕的清酒以正值 (+) 表示。

酸度,是酒中酸性物質多少的指標。酸度越高,越感辛口。不過,因為酸味會被甜味平衡,所以酸度這個數字可用作參考,但不能只憑它來判定一瓶酒的口味。

酒度和酸度

清酒含有多種人體所需的氨基酸,而且在法律上並不容許加入亞硫酸或其他防腐劑,所以被認為比其他酒類更有益健康。

但作為一款酒精飲料,飲用清酒時仍應注意不要過量。

清酒應存放在陰涼乾燥的地方,可以冷藏就最好不過。

清酒一般要先經過6個月發酵,再需要大約1個月時間釀造。

專業品鑑中,最常用的是利き豬口 (kikichoko) 杯。利き (Kiki) 意為品嚐、嘗試,而豬口 (Choko) 就是清酒杯。這種不透明陶瓷杯以180毫升大小最為常見,杯底有蛇之目 (兩個鈷藍色的同心圓),與白瓷形成鮮明的深淺對比,便於清楚觀察清酒色澤,有效反差而更利於觀察濁酒與老酒,對其工藝及品質作出初步視覺判斷。

清酒杯_2

傳統上,飲用清酒時都會選用陶瓷、陶土或木漆的酒杯。但隨著清酒國際化的步伐加快,酒杯的選擇也越來越多樣化。從錫器到水晶杯都成了可能的選項。

挑選酒杯的一個原則就是要體現出所飲清酒的優點。例如,陶瓷或陶土的酒杯最適合溫飲或熱飲香氣沉穩、酒體圓潤飽滿的酒。陶瓷杯在保溫的同時,也很好的展現了酒的圓潤感。相反,葡萄酒杯會更適合冰飲果香濃郁、酒體輕盈的酒。葡萄酒杯可以突出酒的香氣,也可以更好的展現出清酒口感細膩的一面。

清酒杯_1